La pizza napolitana es una preparación originaria de Nápoles, Italia. Se distingue por una masa elaborada con harina, agua, sal y levadura, un formado manual y una cocción breve a alta temperatura.
Su estructura tiene un centro delgado y flexible. El borde, conocido como cornicione, presenta mayor volumen gracias al aire que se conserva durante el formado. La Associazione Verace Pizza Napoletana, conocida por las siglas AVPN, establece reglas específicas para su elaboración mediante un disciplinario internacional.
Este método define las proporciones de la masa, los tiempos de fermentación, la forma de extenderla, los ingredientes y las condiciones de cocción. Cada etapa influye en el diámetro, la textura y la estructura final de la pizza.
La historia de la pizza napolitana
La pizza napolitana se desarrolló en Nápoles como parte de la alimentación cotidiana de la ciudad. Su preparación quedó vinculada al trabajo de los pizzaioli, quienes transmitieron sus conocimientos, movimientos y técnicas entre generaciones.
Entre las recetas históricas se encuentran la Marinara y la Margherita.
La pizza Marinara utiliza tomate, ajo, orégano y aceite de oliva. Su nombre se relaciona con los alimentos que consumían los marineros de la zona.
La pizza Margherita se prepara con tomate, mozzarella, albahaca y aceite de oliva. Estos ingredientes forman una de las combinaciones asociadas con mayor frecuencia a la cocina napolitana.
Durante décadas, los pizzaioli conservaron el método mediante la práctica diaria y la enseñanza dentro de las pizzerías. En 1984, Antonio Pace, Lello Surace y un grupo de pizzeros fundaron la Associazione Verace Pizza Napoletana en Nápoles. La organización codificó las reglas transmitidas por generaciones y creó un disciplinario para definir las características de la Vera Pizza Napoletana.
¿Cuáles son las características de una pizza napolitana?
El disciplinario de la AVPN establece que la pizza debe tener forma redonda y un diámetro máximo de 35 centímetros. El centro mantiene un grosor reducido, mientras que el cornicione alcanza aproximadamente entre uno y dos centímetros.
La masa presenta una consistencia suave y flexible después de la cocción. Esta estructura permite doblar una rebanada sin que la base se vuelva rígida.
El borde contiene el aire generado durante la fermentación. Durante el horneado, ese aire se expande y forma el volumen característico del cornicione. La superficie puede presentar puntos tostados producidos por la exposición directa al calor del horno.
La masa
La masa de la Vera Pizza Napoletana contiene cuatro ingredientes básicos:
- Harina.
- Agua.
- Sal.
- Levadura.
La AVPN contempla el uso de harina tipo 00 o 0. El proceso incluye un primer reposo, la división de la masa en porciones y una segunda fermentación en cajas para alimentos.
El disciplinario establece un tiempo total de fermentación de entre 8 y 24 horas, con la posibilidad de añadir hasta cuatro horas de elaboración. Las condiciones de temperatura, humedad y absorción de la harina influyen en la duración del proceso.
El formado manual
El pizzaiolo extiende cada porción con los dedos mediante movimientos que van desde el centro hacia el exterior. Esta presión desplaza el aire hacia el borde y mantiene el centro delgado.
El rodillo elimina parte del gas acumulado durante la fermentación y cambia la distribución interna de la masa. El formado manual permite conservar el aire que dará volumen al cornicione durante la cocción.
Los ingredientes
Las recetas tradicionales utilizan ingredientes como tomate, mozzarella de búfala o fior di latte, albahaca fresca y aceite de oliva virgen extra.
El tomate se distribuye sobre la masa conservando parte de su textura. La mozzarella se corta y se reparte de manera uniforme. Las hojas de albahaca y el aceite se incorporan antes de llevar la pizza al horno.
La cocción en horno de leña
La temperatura y el tiempo de cocción determinan la estructura final de una pizza napolitana.
El disciplinario de la AVPN indica una temperatura aproximada de entre 430 y 480 °C dentro del horno de leña. Bajo estas condiciones, la pizza se cocina durante 60 a 90 segundos.
El pizzaiolo gira la pizza dentro del horno para distribuir el calor alrededor de toda la circunferencia. La base recibe calor directo del piso, mientras que la bóveda cocina la superficie y favorece el crecimiento del borde.
Este proceso genera un centro flexible, un cornicione elevado y una cocción rápida de los ingredientes.
El reconocimiento de la UNESCO
En 2017, la UNESCO inscribió el arte de los pizzaioli napolitanos en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
El reconocimiento corresponde al conjunto de conocimientos y prácticas relacionados con este oficio. Incluye la preparación de la masa, los movimientos de las manos, el manejo del horno, la relación entre los pizzaioli y la comunidad, y la transmisión de las técnicas entre generaciones.
La UNESCO identifica al maestro pizzaiolo, al pizzaiolo y al hornero como depositarios principales de esta práctica. También contempla a las familias napolitanas que preparan pizza en sus hogares. En Nápoles, alrededor de 3,000 pizzaioli mantienen activa esta tradición dentro de la comunidad.
El reconocimiento se refiere al oficio y a las prácticas culturales que rodean la preparación. La inscripción documenta la relación de la pizza con la historia social de Nápoles y con la enseñanza continua del trabajo del pizzaiolo.
La función de la AVPN
La Associazione Verace Pizza Napoletana promueve y tutela la elaboración de la Vera Pizza Napoletana mediante su disciplinario internacional.
La asociación revisa los procesos de las pizzerías afiliadas. La certificación considera la elaboración de la masa, la fermentación, el formado, los ingredientes, la cocción y la presentación de la pizza. La marca Vera Pizza Napoletana identifica a los establecimientos que trabajan conforme a estos lineamientos.
Pizza napolitana en Guadalajara
Nápoles, concepto de Grupo La Moresca, prepara pizza napolitana en Guadalajara con masa artesanal y técnica tradicional en Guadalajara. El restaurante forma parte de la Associazione Verace Pizza Napoletana desde el 23 de marzo de 2017 y tiene el número de asociado 656.
Su afiliación permite integrar los procesos establecidos por la asociación dentro de la operación del restaurante. La masa, el formado manual y la cocción siguen los estándares de la AVPN.
Nápoles se encuentra en avenida Rubén Darío 1045, en la zona de Providencia, Guadalajara. Su menú incluye pizzas napolitanas y otros platillos de restaurante italiano en Providencia.
Preguntas frecuentes sobre la pizza napolitana
¿Qué lleva la masa de una pizza napolitana?
La masa se prepara con harina, agua, sal y levadura. La AVPN contempla harina tipo 00 o 0 y establece proporciones, tiempos de fermentación y pesos específicos para cada porción.
¿Cuánto tiempo fermenta la masa?
El disciplinario de la AVPN establece un tiempo total de fermentación de entre 8 y 24 horas. El proceso puede incorporar hasta cuatro horas adicionales de elaboración.
¿Cuánto tiempo se cocina una pizza napolitana?
La cocción dura entre 60 y 90 segundos en un horno de leña que alcanza una temperatura aproximada de entre 430 y 480 °C.
¿Cómo es el borde de una pizza napolitana?
El borde recibe el nombre de cornicione. Tiene una altura aproximada de uno a dos centímetros y concentra el aire que la masa desarrolla durante la fermentación.
¿Qué significa AVPN?
Las siglas AVPN corresponden a Associazione Verace Pizza Napoletana. La organización fue fundada en Nápoles en 1984 y administra el disciplinario internacional de la Vera Pizza Napoletana.
¿Nápoles Guadalajara cuenta con certificación de la AVPN?
Nápoles Guadalajara aparece en el directorio oficial de la AVPN con el número de asociado 656. Su fecha de afiliación es el 23 de marzo de 2017.
Conoce la preparación de la pizza napolitana en Nápoles, concepto de Grupo La Moresca certificado por la AVPN. Consulta el menú y reserva tu mesa.
